ჩხავერი გურიის აბორიგენული (ადგილობრივი) ვაზის ჯიშია, რომელსაც ქართულ მევენახეობაში განსაკუთრებული, შეიძლება ითქვას, არისტოკრატული ადგილი უკავია. შავი ზღვის სანაპირო ზონის ტენიან და რბილ კლიმატში არსებული ეს ჯიში, საუკუნეების განმავლობაში, ტრადიციულად „მაღლარის“ წესით იყო გავრცელებული, ანუ ვაზი პირდაპირ ხეებზე (ძირითადად თხმელაზე ან ხურმაზე) იყო გაშვებული და ბუნებრივად იზრდებოდა.
რაც შეეხება მის სახელწოდებას, ისტორიკოსებსა და მკვლევრებს შორის რამდენიმე საინტერესო ვერსია არსებობს:
- მეცნიერული კვალი: ცნობილი აკადემიკოსი ივანე ჯავახიშვილი ჩხავერის სახელწოდებას ძველ ქართულ სიტყვას, „გრჯღას“ უკავშირებდა, რაც მსხვილ, განტოტვილ ხეს ნიშნავს (რაც იდეალურად აღწერს ვაზის მაღლარად გაზრდის ბუნებას).
- საყოფაცხოვრებო-პრაქტიკული ვერსია: დასავლეთ საქართველოში „ჩხა“ ეწოდება ვაზზე აჭრილ რქას, რომელსაც რამდენიმე მტევანი ერთად აბია. გურულებს ჩვევად ჰქონდათ ყურძნის ზამთრისთვის შენახვა სწორედ ამ ფორმით - აჭრიდნენ „ჩხას“ და გაზაფხულამდე ინახავდნენ, რადგან მისი მტევანი დიდხანს ინარჩუნებდა ცოცხალ სახეს.
რატომ არის ჩხავერი გამორჩეული? (აგრონომიული ხასიათი)
მევენახეობა არ არის მარტივი საქმე, ჩხავერის მოვლა კი ნამდვილ ოსტატობასა და მოთმინებას მოითხოვს. აი, რა უნდა ვიცოდეთ მის შესახებ:
- გვიანი მწიფობა: ჩხავერი ერთ-ერთი ყველაზე გვიან მწიფებადი ჯიშია საქართველოში. თუ კახეთში რთველი სექტემბერში იწყება, გურიაში ჩხავერი შაქრიანობის პიკს ნოემბრის მეორე ნახევარში აღწევს. ხშირად, მოსავლის აღება დეკემბრამდე, პირველი თოვლის მოსვლამდეც კი გრძელდება.
- მგრძნობელობა ბუნების მიმართ: XIX საუკუნის ბოლოს, როდესაც საქართველოში ვაზის სოკოვანი დაავადებები და ფილოქსერა (ვაზის მავნებელი) გავრცელდა, თხელკანიანი ჩხავერი განადგურების საფრთხის წინაშე დადგა. სწორედ ამიტომ, ის ბევრგან ჩაანაცვლეს შედარებით გამძლე, მაგრამ ნაკლებად არომატული ჯიშებით. დღეს კი, თანამედროვე ეკო-მეგობრული პრაქტიკითა და ტერასული მეურნეობებით, გურული მევენახეები ამ ჯიშს თავის კუთვნილ დიდებას უბრუნებენ.
- დაბალი მოსავლიანობა, მაგრამ უმაღლესი ხარისხი: ჩხავერი არ გამოირჩევა უხვი მოსავლით. ის „ხარისხზე ორიენტირებული“ ჯიშია - იძლევა ცოტას, მაგრამ განუმეორებელი გემოვნური თვისებების მქონეა.
რას უნდა ველოდოთ ჭიქაში?
- ბევრს ჰგონია, რომ ჩხავერი მხოლოდ წითელი ღვინოა, თუმცა მისი უნიკალურობა სწორედ მრავალფეროვნებაშია. დაყენების ტექნოლოგიიდან გამომდინარე, ის შეიძლება იყოს:
ცქრიალა ღვინო: მაღალი მჟავიანობის წყალობით, ჩხავერისგან შამპანური (ტრადიციული) მეთოდით უმაღლესი კლასის პროდუქტი იწარმოება.
- ვარდისფერი (Rose) და ქარვისფერი: უჭაჭოდ, კლასიკურად დაყენებისას ვიღებთ ულამაზეს ღია ვარდისფერ ან ნაზ ოქროსფერ სასმელს.
- მსუბუქი წითელი: ჭაჭაზე დაყოვნების შემთხვევაში, ღვინო ღია ლალისფერს იღებს.
არომატული პროფილი: ჩხავერის დაგემოვნებისას პირველი, რასაც იგრძნობთ, არის ცოცხალი, ხალისიანი ენერგია. ის მდიდარია ტყის კენკრის, თეთრი ბლის, ატმისა და ველური ვარდის არომატებით. მისი ჰარმონიული, ხალისიანი მჟავიანობა კი იდეალურად ანეიტრალებს ტრადიციული გურული სამზარეულოს (მაგალითად, ნიგვზიანი კერძების ან გურული ღვეზელის) ცხიმიანობას.
აღმოაჩინე შენი საქართველო გემოების კვალდაკვალ
ჩხავერის დაგემოვნება არ არის მხოლოდ ღვინის სმა - ეს არის შეხება იმ ისტორიასთან, რომელმაც საუკუნეებსა და სირთულეებს გაუძლო. როდესაც გურიის ტერასებზე, ადგილობრივი მევენახის მიერ დასხმულ, ჭიქა ჩხავერს მიირთმევთ, თქვენ აგემოვნებთ რეგიონის ნამდვილ ხასიათს: ცოცხალს, ენერგიულს და საოცრად სტუმართმოყვარეს.
ასე რომ, შემდეგი ტურისტული მარშრუტის დაგეგმვისას, აუცილებლად მონიშნეთ რუკაზე გურია. ეწვიეთ მცირე საოჯახო მარნებს, მოუსმინეთ ადგილობრივების ისტორიებს და თავად გამოსცადეთ გურიის მთების ვარდისფერი ლეგენდა.
- ჩხავერი ვარდისფერი ჯიშია, რომელიც საგვიანოა და ნოემბერ-დეკემბერში იკრიფება.
- დაყენების ტექნოლოგიის მიხედვით, უჭაჭოდ დაყენებული ჩხავერი ღია ჩალისფერი ან ოქროსფერია.
- ჭაჭაზე დავარგების შემთხვევაში, ჩხავერი ვარდისფერ ან ელვარე ლალისფერ შეფერილობას იღებს.
- დაძველებისას ღვინო ფერს იცვლის - სიძველეში თეთრი ჩხავერი ქარვისფერი ხდება, ხოლო ვარდისფერი სპილენძისფერი.
- საბჭოთა პერიოდში ჩხავერისგან ბუნებრივ ცქრიალა ღვინოს და ნატურალურ ნახევრადტკბილ ღვინოს აყენებდნენ.
- ქარვისფერ ჩხავერს ხილის, კურკოვანი და ტროპიკული ხილის არომატები აქვს (მაგალითად: მუშმალა, ქაცვი, თეთრი თუთა).
- ვარდისფერ ჩხავერს ციტრუსის, წითელი ხილის, კენკრისა და სანელებლების ტონები ახასიათებს.
- გასტრონომიაში ქარვისფერ ჩხავერს განსაკუთრებით უხდება გურული ღვეზელი და ხაჭაპური.
- ვარდისფერი და ლალისფერი ჩხავერი კარგად ეხამება თევზს, ლობიოს, ლორს და ხორცს.
